Dinsdag 5 maart 2013

Voorgerecht:
Mosterdsoep
Hoofdgerecht:
Witlof met (vega) kip, champignons en gorgonzola en rösti rondjes

Nagerecht:
Gevulde mineola' s

Mosterdsoep
Ingrediënten voor 50 personen
500 gram boter
600 gram witte bloem
1250 ml room
10 liter groentebouillon
2 potten Groningse mosterd
10 dunne preien
800 gram gerookte kalkoenreepjes(voor vega’s deze niet toeveoegen!)
De prei zeer fijn snijden en kort roerbakken in een beetje olie.
De kalkoenreepjes in een andere pan bakken en laten uitlekken op keukenpapier.
De bouillon verwarmen.
De boter smelten, maar niet laten kleuren.
De bloem toevoegen en goed roeren met een houten lepel.
Zet het vuur zachter, blijf goed roeren en laat het mengsel in circa 5 minuten goed garen.
De warme bouillon bij het boter/bloem mengsel gieten en met een garde zeer goed kloppen/roeren. Zorg dat je geen klontjes krijgt!
Laat de soep 10 minuten koken en blijf ondertussen goed roeren met de garde.
Als je wel klontjes hebt gekregen moet je de soep door een zeef gieten om de klontjes te verwijderen.
De mosterd toevoegen en weer goed doorroeren.
Vlak voor het serveren de room toevoegen. De soep niet meer laten koken!
Zet de soepkommen klaar en verdeel de kalkoenreepjes (voor de vega’s niet!) en de prei over de soepkommen en schenk de soep eroverheen.

Witlof met kip, champignons en gorgonzola
5 kg kipfilet in blokjes (voor vega’ s vegakip gebruiken zie recept hieronder!)
5 stukken gorgonzola of andere pittige kaas in blokjes
100 stronken witlof klein gesneden bittere deel verwijderd
20 uien
2,5 kg champignons in plakjes gesneden
10 bekertje crème fraiche van 200 ml
20 eetlepel kerriepoeder
peper en zout naar smaak
Olijfolie
Bosuitjes voor de garnering
Bereiding:
Kip mengen met zout en kerriepoeder. Kip even aanbakken en dan uit de pan. Groente aanbakken in dezelfde pan en daarna de kip er weer bij doen. Crème fraiche en de gorgonzola erbij doen, even laten pruttelen, en eventueel nog wat zout en peper naar smaak toevoegen.
Serveer met rösti en bestrooi met de ringetjes bosui.

Voor de Vega’ s
Ingrediënten apart houden van bovenstaande recept!!
200 gram vegetarische kipfilet
75 gram gorgonzola of andere pittige kaas
4 stronken witlof
1 ui
150 gram champignons in plakjes
100 ml creme freche
1 eetlepel kerriepoeder
peper en zout naar smaak
Bosuitjes voor de garnering

Rosti rondjes
voor 50 personen
6 kg aardappelen
12 eieren
6 eetlepels bloem
6 uien zeer fijn gesnipperd
10 teentjes knoflook zeer klein gesneden
bosje fijngesneden platte peterselie
zonnebloemolie
1 eetlepel peper, 5 eetlepels zout
Bereiden
Rasp de aardappel en laat eventueel het vocht iets uitlekken in een vergiet.
Meng de aardappelrasp met de ui, de knoflook, peterselie en een ei.  Breng op smaak met peper en zout.
Verhit op halfhoog vuur een laagje zonnebloemolie in de koekenpan.
Bak kleine hoopjes van het mengsel (zo groot als jij de rösti rondjes wilt hebben) druk ze een beetje plat met een spatel.
Ze moeten ongeveer 3 minuten per kant bakken. Zorg dat ze van binnen wel gaar zijn, dus niet te hard laten bakken.
Laat de bruingebakken rondjes uitlekken op keukenpapier.
Houd ze warm in een voorverwarmde oven op 90 graden.


Gevulde mineola's

50 mineola' s,
sap van 6 citroenen,
480 gram suiker,
36 gr Halal gelatine of vegaversie dan 3 zakjes Agar, agar gebruiken,
1,2 liter slagroom.
250 ml slagroom voor de garnering
Beetje extra suiker voor de slagroom.
Bereiden
Snijd de kapjes van de mineola's af, haal het vruchtvlees er voorzichtig uit zonder de schil te beschadigen.
Pureer het vruchtvlees en wrijf het daarna door een fijne zeef(Je hebt 1,2 liter sap nodig).
Week de gelatine 10 minuten in koud water. Verwarm 1,2 liter mineolasap, voeg citroensap en suiker toe, los de geweekte gelatine erin op, niet laten koken (Als je Agar agar gebruikt juist wel laten koken)
Laat het mengsel afkoelen. Klop 1,2 liter slagroom stijf en roer dit door het mengsel. Vul de mineola's tot de rand met deze gelei en zet circa 2 uur in de koelkast.
Serveren
Klop de rest van de slagroom stijf met wat suiker en spuit dit bovenop de mineola's en leg daarna het kapje van de mineola's er weer bovenop.